料理が上達したい人が覚えるべき「さしすせそ」

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久しぶりの更新です。

お盆はゆっくり休めましたか？

私は休みすぎましたね。

今週からお盆開けですが、まだお盆シフトの会社は多いようです。

気を取り直して、本日のブログです。

今回はレシピではなく、料理の仕方について書きたいと思います。

基本中の基本である調味料の「さしすせそ」です。

これを覚えられれば、料理の腕は上がるし応用が利きやすくなります。

これらは、調味料の種類でもあり、煮物の調味料を投入する基本的な順番でもあります。

全ての味付けが「さしすせそ」の順番ではありませんが、味を効率よくしみこませたり、素材のおいしさをより引き出せるようになります。
まずは、「さしすせそ」とは何かについて。
さ……砂糖
し……塩
す……酢
せ……醤油
そ……味噌
一つ一つ見ていきましょう。
さ(砂糖)
砂糖は塩より粒子が大きいものです。

粒子が小さいものの方が、食材へ染み込みやすいのはイメージがつくと思います。

これが最初に染み込んでしまうと、他のものが入りにくくなってしまいます。

入るスペースが、粒子の小さいものに占領されているため、スペースがないのです。

この砂糖と塩では、塩の方が浸透しやすいので、砂糖→塩の順で入れると砂糖、塩の味が適度に染み込みやすくなります。
し(塩)
粒子が小さく食材へ味が浸透しやすいものです。

また、浸透圧が高いため浸透する時に食材の水分を抜き取ります。

水分を抜き取ってくれるので、菌の繁殖を防ぎ防腐効果があります。

また、嫌な臭いもなくなります。
私の場合、キャベツによく使います。

嫌な臭いがする時は、塩を揉みこんでおけば水分がたくさん抜けて臭いもしなくなります。

あとは、魚に塩を揉みこんでおけば、長持ちします。
す(酢)
お酢は素材の旨味を引き出すほか、防腐抗菌効果、食欲増進作用もあります。

早く入れすぎると、酸味が飛んでしまうので料理の終盤でいれるように心掛けましょう。
せ(醤油)
醤油は大豆や小麦などを発酵させて作る調味料です。

醗酵調味料というものは、熱を加えると独特の香りが飛んでしまいます。

後から加えて風味を残すようにします。
そ(味噌)
味噌も醤油と同様、大豆や米麹、麦などを発酵させて作った発酵調味料です。

醤油と同様に熱を加えると香りが飛んでしまうので、後から入れるようにします。

とまぁ、こんな感じです。

レシピ通りにやるのもいいですが、応用が利きません。

調味料や食材の特性を理解することで、料理の腕は上がるものです。

レシピの勉強より食材の勉強をした方がためになると思います。

実践してみてはいかがでしょうか？

それでは。

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